31 Ene La calidad de la miel

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Cuando hablamos de calidad de la miel, si queremos hacerlo con propiedad y de una forma objetiva; nos tenemos que referir al conjunto de propiedades inherentes al producto, las cuales, permiten juzgar su valor.

Porque si no, podemos caer en la trampa de pensar que todo el dinero vale lo mismo. Y no es así. No vale lo mismo un Dinar Kuwaití, que un Bolívar o un Dong Vietnamita. Y lo mismo sucede con las mieles. No tiene la misma calidad, el mismo valor nutricional, una miel autóctona, monofloral, cosechada en el año, obtenida de forma artesana. Que una miel vieja, mezcla de muchas mieles, proveniente de cultivos, sometida a procesos industriales de calentamiento y pasteurización… Incluso adulterada con azúcar o siropes.

Por tanto, el valor y pureza de cada miel es distinta. A continuación aprenderemos a identificar que propiedades, composiciones y valores de referencia distinguen a una buena miel de otra, que no lo sea tanto.

2. ¿Qué es la miel?

Antes de profundizar en la calidad, definamos exactamente qué es la miel. Y para ello, tenemos un marco de normativa nacional (España), el Real Decreto 1049/2003 donde se define a la miel como la sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del néctar de plantas o de secreciones de plantas. La abeja combina estas secreciones y néctar con sustancias especificas propias. La deshidrata y la almacena en la colmena dejando que madure.

La normativa establece para el consumo humano de la miel, una serie de características de composición y sus valores de referencia.

• Contenido de fructosa y glucosa: Miel de flores mayor de 60 g/100 g. Mielatos mayor de 45g/100 g.
• Contenido de sacarosa: En general máximo de 5g/100 g. Pero en función del tipo de néctar puede permitirse hasta un máximo de 15g/100 g en la flor de espliego.
• Contenido de agua: Como máximo un 20%.
• Contenido de sólidos insolubles en agua: Entre un 0,1-0,5 g/100 g en función de su presentación. (Una miel prensada permite mayor contenido de solidos que una miel escurrida).
• Conductividad eléctrica: En general como máximo un valor de 0,8 mS/c (aunque hay excepciones en las que esta referencia es el valor mínimo, como la miel de eucalipto o la de brezo).
• Ácidos libres: En general: no más de 50 miliequivalentes de ácidos por 1000 g.
• Índice diastásico: No menos de 8 en la escala de Schade.
• HMF (hidroximetilfurfural): No más de 40 mg/kg. Y si es miel de origen tropical o mezcla de estas mieles máximo 80 mg/kg.

3. ¿Cómo se determina la calidad de una miel?

Debemos tener claras esas propiedades, de las que hablábamos inicialmente, por las cuales podemos atribuir un valor a la miel. Propiedades que puedan controlarse y analizarse mediante indicadores:

• Específicos
• Medibles
• Relevantes

En los distintos estudios internacionales donde se realizan comparativas entre mieles artesanas (alta calidad) con mieles comerciales (baja calidad) las diferencias más notables y los indicadores referencia son el HMF, índice diastásico y los contenidos/proporciones de fructosa/glucosa y sacarosa.

Son estos 4 indicadores de entre las 8 características de composición, los que mejor evidencian la calidad de la miel. Si son frescas o viejas. Si han estado expuestas a procesos de calentamiento a alta temperatura o no. Si han sido adulteradas con otras sustancias.

Hay también una parte subjetiva respecto a la calidad de la miel, que debemos mencionar, relacionada con las zonas geográficas, las gentes y la tradición.

Quizá en las zonas del Norte, donde generalmente las mieles suelen ser más oscuras y fuertes, las consideran de mejor calidad que mieles más claras y suaves de levante o del Sur. Y viceversa.

Incluso un mismo tipo de miel, puede presentar diferencias en el olor, sabor y textura dependiendo de la zona geográfica donde sea cosechada. Por las diferencias en el néctar (aunque sea la misma planta), las diferencias en la composición de la tierra, en las condiciones meteorológicas, etc… y el hecho de estar acostumbrado a un tipo de propiedades organolépticas hace que, al probar otras propiedades diferentes en el mismo tipo de miel, se considere una miel “peor” por únicamente ser diferente.

4. ¿Cómo saber si la miel está adulterada?

Primero de todo tenemos que tener claro que existen instituciones públicas como el Servicio de Vigilancia del Mercado y el Instituto de Salud Pública, entre otros, encargados de velar por el cumplimiento de las normativas nacionales y europeas en materia de seguridad alimentaria. Esto no quiere decir que el consumidor esté completamente protegido, porque la seguridad total no existe, pero tampoco debe ser un argumento que nos arrastre al alarmismo y a poner en cuarentena cualquier tipo de miel que encontremos en el mercado.

Hay diversos bulos y fakes news, extendidos y difundidos en medios de comunicación, que están afianzando cada vez con más fuerza la idea de que la mayor parte de la miel comercializada está adulterada; afirman que la miel es el tercer producto más adulterado del mundo. ¡No es cierto!

Al igual que también se prescriben instrucciones para realizar diferentes análisis o pruebas caseras, y así poder detectar la adulteración o no de la miel. Muchas veces son curiosas y extravagantes, y consisten en:

• comprobar como se desplaza la burbuja de aire a lo largo del envase cuando se gira, indicando así que es una miel pura…
• formación de hexágonos por la memoria genética de la miel al disolver en agua, también indica que la miel es pura….
• si añades alcohol a la miel y sale un precipitado blanco está adulterada…
• si añades esencia de vinagre…
• si añades yodo…
• si la miel se disuelve o no en agua…

Bueno, y así podríamos crear un listado con infinidad de puntos. Hemos visto en los apartados anteriores la complejidad de las composiciones de la miel, los parámetros y sus fluctuaciones en función de los tipos de mieles… solo en Europa hay más de 140 mieles monoflorales distintas. Y mención a parte tienen los nuevos diseños y creaciones bioquímicas de jarabe de arroz, como adulterantes, que hacen mucho más difícil su detección. Siendo necesario avanzados análisis científicos basados en resonancia magnética nuclear para su detección. Es más que evidente lo absolutamente necesario de realizar unos rigurosos análisis en laboratorio especializado, con los instrumentos y profesionales adecuados. Por lo que estas pruebas caseras para comprobar la pureza de la miel ¡tampoco son ciertas!

5. ¿Cómo traducir esto al consumidor final?

Y es que más allá de poder definir parámetros y sus valores, realizar pruebas y análisis en laboratorio, consultar evidencia científica, tener prejuicios o creencias prestablecidas… el sentido común en estos casos es el mejor consejero.

Y es que ya lo decía el escritor francés Max Jacobs “El sentido común es el instinto de la verdad”.

No necesitamos un estudio que nos demuestre que tirarnos al vacío va a traernos consecuencias catastróficas para nuestra integridad. Ni que comer de forma nutritiva y equilibrada, hacer ejercicio y descansar adecuadamente va ha beneficiar enormemente nuestra salud.

Todos hemos experimentado la diferencia, o deberíamos experimentarla, entre un tomate de la huerta, recién cortado de la mata y otro de una gran superficie. O entre los huevos de gallinas camperas de verdad, las que andan sueltas todo el día y se alimentan de forma orgánica en su medio. Y los huevos del supermercado. Es decir, entre un producto natural, orgánico y otro industrializado y procesado.

Esto mismo pasa con la miel. Una miel de calidad se diferencia al paladar y en el efecto que produce en nuestro organismo. Puede ser una miel clara y suave de Romero. Y también una miel de monte, más aromática y mezcla de distintos néctares. O un mielato de encina, fuerte y oscuro.

Pero, si cualquier miel puede ser de alta o baja calidad, y el consumidor normal no tiene un laboratorio en casa para analizar el producto…

6. ¿Qué tener en cuenta para comprar miel de buena calidad?

Enumeraremos entonces unos consejos para tener en cuenta a la hora de comprar miel.

Etiquetado

En las etiquetas podemos buscar distintos sellos o certificaciones, como los de Artesanos de Navarra y Reyno Gourmet de Miel Baigorri. En cada zona o región hay diferentes organismos que auditan y certifican la calidad de los productos y la forma de producirlos.

También podemos conocer el origen de la miel a través del etiquetado. Todavía hay algo de vacío legal, traducido en injusticia para los productores de mieles de calidad e indefensión para los consumidores finales. Aunque se está trabajando y avanzando en el camino de corregir este problema. El hecho de que sean mezcla de mieles y provenientes de países fuera de la Unión Europea nos tiene que alertar. Un buen consejo es buscar mieles nacionales al 100%, de productores locales.

Descartamos automáticamente aquellos productos en los que en su lista de ingredientes aparezca cualquier elemento que no sea miel, como jarabes de fructosa o glucosa comercial.

Productor/Ganadero

El hecho de acudir a productores y ganaderos que comercializan productos de sus propias explotaciones apícolas es una garantía de calidad. Deberemos preguntar y asegurarnos que trabajen y produzcan bajo estándares de alta calidad.

Cristalización

El endurecimiento y cristalización de la miel es un buen indicativo de que se trata de una miel cruda que no ha sido pasteurizada. Con lo que nos aseguramos que es un producto que mantiene todas sus propiedades intactas.

Cata directa del producto

Probar la miel directamente para determinar un sabor a buena miel. Esto exige un paladar un poco educado, pero enseguida se nota la textura y el sabor a caramelo de una miel comercial. Educaremos el paladar consumiendo miel de forma habitual y probando diferente tipo de mieles.

7. Conclusiones

España es el principal productor de miel de la Unión Europea. Sin embargo, aunque el consumo de miel en el país tiene una tendencia ascendente en los últimos años, el autoconsumo decrece. Esto quiere decir que tendemos a consumir más miel importada. Mientras que la producción nacional, se exporta a países con una mayor cultura en consumo de miel.

Esta situación es compleja y tiene muchos matices. Las grandes superficies y centros comerciales claramente apuestan en su mayoría por producto importado, a un precio más económico. La ley del etiquetado, como hemos comentado, tiene que mejorar. Y de momento lo que está favoreciendo es una desinformación al consumidor. Desde las instituciones tampoco se hacen campañas ni se publicita y promociona la miel. Como forma de educación al consumidor.

Las mieles españolas son excelentes y muy valoradas internacionalmente. Así que aprovechemos esta situación. Hay muchos productores locales que comercializan su producto, sin intermediarios. Consumiendo este tipo de mieles aseguraremos la compra de un buen producto, y de alta calidad.

De este artículo se pueden extraer unas pocas ideas básicas sobre la miel, unos conocimientos generales sobre la situación y, junto a mucho sentido común, conformar las herramientas suficientes para poder orientarse en la elección y compra de una miel de calidad.