la calidad de la miel

la calidad de la miel

Cuando hablamos de calidad de la miel, si queremos hacerlo con propiedad y de una forma objetiva; nos tenemos que referir al conjunto de propiedades inherentes a la propia miel en cuestión, las cuales, permiten juzgar su valor.

Porque si no, podemos caer en la trampa de pensar que todo el dinero vale lo mismo. Y no es así. No vale lo mismo un Dinar Kuwaití o de Baréin, que un Bolívar, un Rial Iraní o un Dong Vietnamita. Y lo mismo sucede con las mieles. No tiene la misma calidad, el mismo valor nutricional, una miel autóctona, monofloral, cosechada en el año, obtenida de forma artesana. Que una miel vieja, mezcla de muchas mieles, proveniente de cultivos, sometida a procesos industriales de calentamiento y pasteurización… Incluso adulterada con azúcar o siropes.

¿Qué es la miel?

Antes de profundizar en la calidad, definamos exactamente qué es la miel. Y para ello, tenemos un marco de normativa nacional, el Real Decreto 1049/2003 donde se define a la miel como la sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del néctar de plantas o de secreciones de plantas. La abeja combina estas secreciones y néctar con sustancias especificas propias. La deshidrata y la almacena en la colmena dejando que madure.

La normativa establece para el consumo humano de la miel, una serie de características de composición y sus valores de referencia.

  • Contenido de fructosa y glucosa: Miel de flores mayor de 60 g/100 g. Mielatos mayor de 45g/100 g.
  • Contenido de sacarosa: En general máximo de 5g/100 g. Pero en función del tipo de néctar puede permitirse hasta un máximo de 15g/100 g en la flor de espliego.
  • Contenido de agua: Como máximo un 20%.
  • Contenido de sólidos insolubles en agua: Entre un 0,1-0,5 g/100 g en función de su presentación. (Una miel prensada permite mayor contenido de solidos que una miel escurrida).
  • Conductividad eléctrica: En general como máximo un valor de 0,8 mS/c (aunque hay excepciones en las que esta referencia es el valor mínimo, como la miel de eucalipto o la de brezo).
  • Ácidos libres: En general: no más de 50 miliequivalentes de ácidos por 1000 g.
  • Índice diastásico: No menos de 8 en la escala de Schade.
  • HMF (hidroximetilfurfural): No más de 40 mg/kg. Y si es miel de origen tropical o mezcla de estas mieles máximo 80 mg/kg.

¿Cómo se determina la calidad de una miel ?

Debemos tener claras esas propiedades, de las que hablábamos inicialmente, por las cuales podemos atribuir un valor a la miel. Propiedades que puedan controlarse y analizarse mediante indicadores:

  • Específicos
  • Medibles
  • Relevantes

En los distintos estudios internacionales donde se realizan comparativas entre mieles artesanas (alta calidad) con mieles comerciales (baja calidad) las diferencias más notables y los indicadores referencia son el HMF, índice diastásico y los contenidos/proporciones de fructosa/glucosa y sacarosa.

Son estos 4 indicadores de entre las 8 características de composición, los que mejor evidencian la calidad de la miel. Si son frescas o viejas. Si han estado expuestas a procesos de calentamiento a alta temperatura o no. Si han sido adulteradas con otras sustancias.

Hay también una parte subjetiva respecto a la calidad de la miel, que debemos mencionar, relacionada con las zonas geográficas, las gentes y la tradición.

Quizá en las zonas del Norte, donde generalmente las mieles suelen ser más oscuras y fuertes, las consideran de mejor calidad que mieles más claras y suaves de levante o del Sur. Y viceversa.

Incluso un mismo tipo de miel, puede presentar diferencias en el olor, sabor y textura dependiendo de la zona geográfica donde sea cosechada. Por los diferencias en el néctar (aunque sea la misma planta), las diferencias en la composición de la tierra, en las condiciones meteorológicas, etc… y el hecho de estar acostumbrado a un tipo de propiedades organolépticas hace que, al probar otras propiedades diferentes en el mismo tipo de miel, se considere una miel “peor” por únicamente ser diferente.

Como traducir esto al consumidor final

Y es que más allá de poder definir parámetros y sus valores, realizar pruebas y análisis en laboratorio, consultar evidencia científica, tener prejuicios o creencias prestablecidas… el sentido común en estos casos es el mejor consejero.

Y es que ya lo decía el escritor francés Max Jacobs “El sentido común es el instinto de la verdad”.

No necesitamos un estudio que nos demuestre que tirarnos al vacío va a traernos consecuencias catastróficas para nuestra integridad. Ni que comer de forma nutritiva y equilibrada, hacer ejercicio y descansar adecuadamente va ha beneficiar enormemente nuestra salud. Al igual que no nos tiraremos de cabeza del puente abajo, siguiendo los consejos de un mentor o referente.

Todos hemos experimentado la diferencia, o deberíamos experimentarla, entre un tomate de la huerta, recién cortado de la mata y otro de una gran superficie. O entre los huevos de gallinas camperas de verdad, las que andan sueltas todo el día y se alimentan de forma orgánica en su medio. Y los huevos del supermercado.

Esto mismo pasa con la miel. Una miel de calidad se diferencia al paladar y en el efecto que produce en nuestro organismo. Puede ser una miel clara y suave de Romero. Y también una miel de monte, más aromática y mezcla de distintos néctares. O un mielato de encina, fuerte y oscuro.

Pero, si cualquier miel puede ser de alta o baja calidad, y el consumidor normal no tiene un laboratorio en casa para analizar el producto…

¿qué tener en cuenta para comprar miel de buena calidad?

Enumeraremos entonces unos consejos para tener en cuenta a la hora de comprar miel.

Etiquetado.

En las etiquetas podemos buscar distintos sellos, como los de Artesanos de Navarra o Reyno Grumet. En cada zona o región hay diferentes organismos que auditan y certifican la calidad de los productos y la forma de trabajo.

También podemos conocer el origen de la miel a través del etiquetado.. Todavía hay algo de vacío legal, traducido en injusticia para los productores de mieles de calidad e indefensión para los consumidores finales. Aunque se está trabajando y avanzando en el camino de corregir este problema. El hecho de que sean mezcla de mieles y provenientes de países fuera de la Unión Europea nos tiene que alertar. Un buen consejo es buscar mieles nacionales 100%, de productores locales.

Productor/Ganadero.

El hecho de acudir a productores y ganaderos que comercializan productos de sus propias explotaciones apícolas es una garantía de calidad. Deberemos preguntar y asegurarnos que trabajen y produzcan bajo estándares de alta calidad.

Cristalización.

El endurecimiento y cristalización de la miel es un buen indicativo de que se trata de una miel cruda que no ha sido pasteurizada. Con lo que nos aseguramos que es un producto que mantiene todas sus propiedades intactas.

Cata directa del producto.

Probar la miel directamente para determinar un sabor a buena miel. Esto exige un paladar un poco educado, pero enseguida se nota la textura y el sabor a caramelo de una miel comercial. Educaremos el paladar consumiendo miel de forma habitual y probando diferente tipos de mieles.

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