¿la miel que cristaliza es buena?

19 Abr ¿la miel que cristaliza es buena?

Entre las dudas más habituales sobre el tipo de mieles, líquidas y solidas, se encuentran las siguientes cuestiones:

• ¿Es pura y natural la miel que cristaliza?
• ¿Es auténtica la miel cristalizada o está adulterada?
• ¿Está azucarada la miel cristalizada?
• ¿Qué hago si se endurece la miel?

A continuación daremos respuesta a todas estas cuestiones.

¿Por qué se endurece y cristaliza la miel?

Para entender correctamente este proceso debemos fijarnos en la composición de la miel. Ya indicábamos en el articulo «la calidad de la miel» de este mismo blog, que la miel debe tener una serie de características de composición y valores de referencia. Concretamente estos contenidos en fructosa, glucosa, sacarosa, agua y sólidos insolubles… junto a otros factores externos, son los que directamente propician que se forme una solución sobresaturada de azúcares. Y que por tanto, cristalice la miel.

¡Importante! Cuando se dice azúcar se refiere al macronutriente, también llamado glúcido o carbohidrato. Nada tiene que ver con el azúcar refinado blanco, el conocido también como azúcar de mesa.

Definimos solución como una mezcla homogénea formada por un disolvente y por uno o varios solutos. La sobresaturación en la solución ocurre por la propia composición de la miel. Hay muchos azúcares (mas del 70%, son el soluto) con relación a la cantidad de agua (menos del 20%, es el disolvente). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable. Este es el motivo por el cual se produce la cristalización. Y como puede deducirse es un proceso totalmente natural.

Factores por los que cristaliza la miel

Como hemos apuntado anteriormente, los valores de la propia composición de la miel afectan directamente al proceso de endurecimiento y cristalización.

• A mayor concentración en el contenido de glucosa, y menor porcentaje de humedad, se favorece que el proceso aparezca más rápidamente. Y al contrario, cuanto menos glucosa y mayor porcentaje de agua, se retrasará el proceso de cristalización.

• Las mieles que tienen mucha fructosa tienen mayor dificultad para cristalizar.

• Las mieles con mayor concentración de solidos insolubles como; restos de polen, partículas de cera o incluso algunas burbujas de aire… tienden a cristalizar más rápidamente.

Básicamente todas estas variables referentes a la composición varían en función del tipo de miel. Monofloral, multiflora, mielato…. puede decirse que son aspectos intrínsecos al propio producto. Así que según el tipo de miel el tipo y la velocidad de cristalización variará.

Pero también hay otros factores muy relevantes como la temperatura que podríamos considerar como extrínsecos al producto. En temperaturas medias entre 10ºC-20ºC la miel cristaliza. Y el % de humedad del ambiente, si el envase no es lo suficientemente hermético también influye.. A menor humedad se favorece la cristalización.

¿Cómo invierto el proceso de cristalizado?

Aplicando calor suave se funde la miel. Y cambiamos su densidad dejándola líquida de nuevo.

¿Cristalizan todas las mieles?

Atendiendo a la composición hay algún tipo de miel, como la miel monofloral de acacia, que retrasa mucho el cristalizado.

La pasteurización de la miel también retrasa muchísimo el cristalizado. Consiste en aplicar altas temperaturas, por encima de los 70ºC por un corto período de tiempo para dar paso a un rápido enfriamiento. Este proceso facilita los procesos industriales de mezcla de mieles (las comúnmente conocida como mil flores), trasiegos y envasados. Pero por contra penaliza muchisimo la calidad del producto, ya que destruye todos los microorganismos del product, perdiendo con ello la mayor parte de sus propiedades antiinflamatorias, antisépticas y digestivas.

Conclusiones

Un indicativo de que la miel es cruda es que esta cristalice. Por contra, una miel que siempre permanezca liquida significa que está pasteurizada y a perdido todas las propiedades beneficiosas del producto natural.